Profesionálni kuchári varia vývar len z týchto kostí: je bohatý a chutný.

Foto: z otvorených zdrojov

Ktoré kosti si šéfkuchári vyberajú na prípravu bohatého vývaru s dokonalou chuťou, bez prebytočného tuku a nemastnosti.

Vývar je základom mnohých jedál, od polievok až po omáčky, ale nie každej skúsenej hostiteľke sa podarí získať bohatý a čistý vývar z kostí. Tajomstvo dokonalého pokrmu totiž nespočíva len v správnom pomere vody, zeleniny a korenia, ale aj vo výbere kostí. Profesionálni kuchári vedia, že bohatý a aromatický vývar si vyžaduje špecifické druhy kostí, ktoré vydávajú maximum chuti a kolagénu, vďaka čomu je pokrm hustý a chutný.

Ktoré kosti sú najlepšie na vývar: pokrm je bohatý a veľmi chutný

Šéfkuchári uprednostňujú veľké kosti s mäsom a chrupavkami na prípravu bohatého vývaru. Najčastejšie sú to kosti z hovädzích holenných alebo stehenných kostí, kuracie stehná a krky a morčacie kosti. Obsahujú dostatok kolagénu, ktorý sa pri dlhom varení zmení na želatínu a dodá vývaru ľahkú, hustú a hodvábnu štruktúru. Kosti, ktoré neobsahujú dostatok mäsa alebo chrupaviek, nemajú takú bohatú chuť a vývar je vodnatejší.

Tvarohové koláče sa rozpadajú a horia kvôli jednej chybe: to je to, koľko tuku tvaroh vziať.

Chrupavka a mäkké tkanivo pri varení uvoľňujú prirodzené aminokyseliny, ktoré vytvárajú plný chuťový profil vývaru. Vývar z týchto kostí má prirodzene sladký nádych a hlbokú chuť, ktorú je ťažké dosiahnuť len použitím kostí bez mäsa. Okrem toho prítomnosť kostnej drene robí chuť ešte intenzívnejšou a farbu vývaru jasnou a príťažlivou.

Ako dlho variť vývar, aby bol dokonalý

Aby sa dosiahol čo najbohatší vývar, kosti sa pomaly varia na miernom ohni bez prudkého varu. Najdlhší čas varenia, až 6 hodín, umožňuje kolagénu rozpustiť sa a plne rozvinúť chuť. Pridanie zeleniny, korenia a bobkového listu len zvýrazní prirodzenú chuť, ale hlavný chuťový základ vždy tvoria pravé kosti.